بیشتر چاشنی ها دارای اجزای طعمی خاص خود هستند که ارتباط نزدیکی با خواص اجزای شیمیایی آنها دارد. اجزای شیمیایی مختلف می توانند مزه های مختلفی را برانگیزند. ادویههای پرکاربرد عمدتاً دارای طعمهای شور، شیرین، ترش، تند، معطر و تلخ هستند. در زیر تجزیه و تحلیل اجزای شیمیایی است که می تواند طعم های مختلف ایجاد کند.
1. طعم شور
طعم شور مزهای است که نمکهای خنثی در ترکیباتی مانند کلرید سدیم، کلرید پتاسیم و کلرید آمونیوم نشان میدهند، اما آنها مزههای غیر{0} دیگری نیز دارند. شدت طعم نمک های مختلف به وزن مولکولی ترکیب مربوط می شود. هرچه وزن مولکولی بزرگتر باشد، تلخی و مزههای دیگر قویتر است. منبع اصلی شوری نمک خوراکی است که جزء اصلی آن کلرید سدیم است. به دلیل خواص منحصر به فرد کلرید و یون های سدیم، کلرید سدیم طعم خالصی دارد.
ادویه های نمکی شامل نمک، سس سویا و سس است. برای برخی از بیماران کلیوی که نمی توانند از نمک خوراکی استفاده کنند، می توان از مالات سدیم یا گلوتامات پتاسیم به عنوان جایگزین استفاده کرد.
2. طعم شیرین
Sweetness یک نمایه طعم محبوب جهانی است. شیرینی در درجه اول نتیجه عملکرد ترکیبی گروههای-تولیدکننده شیرینی مانند گروههای آمینه هیدروکسیل و گروههای کمک کننده شیرین-است. قندهای با درجه پلیمریزاسیون پایین معمولاً طعم شیرینی دارند مانند ساکارز، مالتوز، گلوکز و فروکتوز.
چاشنی های شیرین عبارتند از: شکر سفره (شامل شکر سفید و شکر قهوه ای)، عسل، مالتوز و شکر سنگ.
3. ترشی ترشی از یونیزاسیون یون هیدروژن از اسیدهای آلی و معدنی تولید می شود. سرکه، سس گوجه فرنگی، سس سویا فاسد و الکل همگی می توانند به عنوان چاشنی ترش استفاده شوند. ترکیبات رایج ترش شامل اسید استیک، اسید سوکسینیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید لاکتیک است. اسیدهای آلی اسیدهای ضعیفی هستند که در متابولیسم طبیعی انسان شرکت می کنند و به طور کلی هیچ تاثیری بر سلامت انسان ندارند. آنها در آب محلول هستند، اما ترشی آنها بسیار کمتر از اسیدهای معدنی است.
4. تندی تندی احساسی است که توسط محرکهای غیرفرار-تحریک مخاط دهان ایجاد میشود. ترکیب آن پیچیده است، با انواع مختلف تندی که از اجزای مختلف سرچشمه می گیرد.
تندی فلفل چیلی عمدتاً از کپسایسین می آید. تندی فلفل سیاه از کپسایسین و روغن کپسایسین می آید. تندی زنجبیل عمدتاً از جینجرون و جینجرول ناشی می شود. تندی پیاز و سیر عمدتاً از آلیسین می آید.
5. Umami: MSG، جوهر مرغ، قلیه میگو، سس صدف، روغن میگو و سس ماهی همگی طعم اومامی دارند. اجزای umami قلیه میگو، سس صدف و سس ماهی آمیدها و اسیدهای آمینه مختلف هستند، در حالی که MSG مونو سدیم گلوتامات است و جوهر مرغ از سدیم اینوزینات است.
6. عطر: رایحه از الکل های آروماتیک فرار، آلدئیدهای معطر، کتون های معطر و لیپیدها منشاء می گیرد.
چاشنی های معطر شامل رازیانه، دارچین، دانه های فلفل سیچوان، شراب پخت و پز، لیمو شراب برنج تخمیر شده، روغن کنجد، سس دارچین، سس سویا، میخک و گلبرگ های رز است.
7. تلخی: تلخی از آلکالوئیدهایی مانند تئوبرومین، تئوبرومین و کافئین می آید که حاوی ترکیبات کتون هستند. نمک درشت حاوی کلرید منیزیم و سولفات منیزیم است که به تلخی آن نیز کمک می کند. غذاهای تلخ شامل چای، قهوه، خربزه تلخ و دانه های نیلوفر آبی است.